L’automne par la cheffe Laury Perardot
Rouge, orange, jaune, l’automne est une saison pleine de couleurs et de parfums réconfortants. C’est le temps des courges, butternuts et potimarrons, des agrumes, des pommes, poires et figues, des choux, coings, betteraves et raisins. Bref, une saison qui a tout bon ! Tous en cuisine avec une recette à hautes saveurs ajoutées, signée Laury Perardot, chef du restaurant Cnoce au Novotel Marne-la-Vallée Collégien. A vos fourneaux.
Velouté de butternut, émulsion de châtaigne et lardons de magret de canard fumé
Pour 4 personnes
Matériel :
- un plat allant au four
- un mixeur à soupe ou blender
- un couteau
- deux poêles
Ingrédients
- 2 petits butternuts (ou grand pour les gourmands)
- 2 têtes d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre
- 200 gr de châtaignes cuites
- 500ml de crème liquide entière pour le velouté + 150ml pour l’émulsion
- 50ml de lait entier
- 60 gr de beurre
- huile de noisette
1) Préchauffer le four à 160 degrés
2) Laver les butternuts, les couper en deux dans la longueur, les évider et conserver les graines
3) Tremper les graines dans l’eau 30 min puis ôter les filaments
4) Pendant ce temps, couper les têtes d’ail en deux dans l’épaisseur, et disposez les dans la cavité des butternuts (une moitié dans chaque)
5) Déposer les butternuts dans un plat à gratin, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur chaque butternut et 2 pincées de sel et de poivre
6) Enfourner pour 30 à 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
7) Pendant ce temps, torréfier 10 minutes les graines dans une poêle en mélangeant jusqu’à coloration. Ajouter une pincée de sel fin.
8) A la sortie du four, déposer la chair des gousses d’ail dans un mixeur avec la chair des butternuts. Ajouter la crème (500ml) et le beurre, mixer, rectifier l’assaisonnement si besoin. Pour un velouté moins épais, ajouter un peu d’eau.
9) Débarrassez le velouté dans une casserole et maintenir doucement au chaud
10) Pour l’émulsion : mixer environ 10 châtaignes avec la crème restante (150ml) et le lait. Assaisonner, débarrassez dans une autre casserole et maintenir au chaud
11) Pour la décoration : tailler les tranches de magret de canard fumé en petit lardons, les faire revenir 30 secondes dans une poêle chaude
Le dressage :
Dans une assiette creuse ou un bol, mettre 2 jolies louches du velouté. Déposer au milieu une cuillère d’émulsion de châtaigne, parsemer de lardons de magret fumés tout autour. Terminer avec quelques graines grillées et un filet d’huile de noisette.
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