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Les croquignoles de Reims, bouchée gourmande

Dans la Champagne gourmande, la croquignole caracole en tête des spécialités sucrée au même titre que le biscuit Rose de Reims. Et pour cause, son origine est aussi ancienne. Promenons-nous dans les couloirs du temps à la découverte de la croquante croquignole rémoise.

La croquignole est une spécialité sucrée dont plusieurs villes partagent l’interprétation :  Reims, Uzès, Pithiviers, Chartres, Paris. Son invention remonterait au Moyen-Âge. Brillat-Savarin, le plus célèbre des gastronomes, en parle encore dans son ouvrage « La physiologie du goût » en 1825. Dans la cité des Sacres, la croquignole est une affaire sérieuse dont la recette reste plus ou moins confidentielle. A bien y regarder, il s’agit d’un mélange de sucre, de farine et de blanc d’œuf, sorte de meringue sèche de couleur rose ou crème, que l’on poche en forme de batônnets ou de ronds avant cuisson à température moyenne. Pierre Andrieu, auteur de « Petite histoire du champagne et de sa province » les décrit comme des « osselets tantôt ronds comme des grains de rosaire, tantôt renflés aux extrémités comme des os de grenouilles. »

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En bouche, la croquignole est une gourmandise qui craque sous la dent, avant de fondre sur le palais. Modérément sucrée, elle est parfaite avec le thé, le café, mais plus que tout avec un champagne sec bien frais ! Les plus pâtissiers d’entre nous l’invitent même dans leurs créations, pour remplacer les biscuits d’une charlotte aux fruits rouges, dans une verrine fraicheur, comme base croustillante d’un entremet ou bien en accompagnement d’une salade de fruits d’été.

 

Les puristes préfèreront la version nature, mais il existe également des déclinaisons à l’amande et à la framboise. De passage à Reims, la gourmandise vous amènera jusqu’à laMaison Fossier qui continue d’assurer la fabrication de ces délicates spécialités. On craque pour la croquignole !

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