Pascal Guérin, chef Novotel Reims Tinqueux

Un peu comme un des plus célèbres gaulois de la bande dessinée, Pascal Guérin est tombé dans la marmite tout petit. Fils de charcutier-traiteur, il a reçu le goût des bonnes choses en héritage et le transmet aujourd’hui avec passion aux convives du Champ Paveau, le restaurant du Novotel Reims Tinqueux.

16 Sep 2020

Les effluves de pâté-croute tout juste sorti du four, les terrines, tous les souvenirs de Pascal le ramènent dans la boutique de ses parents. Biberonné au bon goût, il embrasse naturellement la cuisine avec l’évidence des vocations.

Très jeune son tempérament d’entrepreneur l’amène à tenir plusieurs restaurants où il fait ses armes et affine son style. Devenu traiteur puis traiteur organisateur de réceptions à Épernay, il jongle entre pièces cocktails et gros volumes avec une dextérité folle. Un temps professeur de cuisine au lycée Gustave Eiffel de Reims, le démon des fourneaux le rattrape et le catapulte aux commandes du restaurant La Garenne à Reims. Là, il déploie tout son goût pour la cuisine française bien faite et bien pensée. Locale évidemment, de saison toujours. Il se constitue un réseau de fournisseurs aux mains d’or, devient maître restaurateur et membre du collège culinaire de France. Demi-finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France 2015, Pascal vit la cuisine sous le prisme de l’excellence. Le temps d’une parenthèse comme chef à domicile, sa rencontre avec Arnaud Fayet donne le point de départ d’une nouvelle aventure culinaire au restaurant Novotel Reims Tinqueux.

Depuis juillet 2019, il impulse un dynamisme qui donne le sourire aux assiettes. Avec une brigade solidement constituée, Pascal souffle un vent nouveau sur une carte qu’il a voulu courte car fraîche et alimentée uniquement par les producteurs locaux. Les asperges et fraises de Mairy-sur-Marne, les volailles de Champagne, le miel de Mourmelon, il connait aussi bien les produits que les hommes qui les font. Tout l’enjeu est de les sublimer sans les dénaturer, la juste cuisson, le parfait assaisonnement, un dressage millimétré. La volaille de Champagne fond à basse température accompagnée d’un risotto à la truffe, le tartare de bœuf des Ardennes est coupé minute, le filet chante l’automne entouré de cèpes bien joufflus et d’une pointe de fleur de sel. Auteur d’une cuisine de partage où la générosité est toujours au menu, Pascal Guérin est passionné jusqu’à la toque et ça se sent. Homme de cœur, jamais plus heureux que derrière les fourneaux, il distille tout azimut son amour du goût véritable.

Amateur des choses simples de la vie, pêcheur à ses heures et épicurien convaincu, il puise dans la nature et la famille l’inspiration d’une énergie sans faille, un tremplin pour sublimer chaque jour l’expérience du Champ Paveau.

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